 云南菜 |
云南菜是由昆明、滇东北、滇西、滇南等地方风味菜组成。代表菜有汽锅鸡、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌等。 |
三丝干巴菌
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[原料]
鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克。
[制法]
1、菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。
2、辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。
3、干巴菌下油锅炒熟装盘。
4、鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。 |
竹筒鸡
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[原料]
嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克。
[制法]
1、将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；
2、将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。
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过桥米线
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[原料]
鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
[制法]
1、把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
2、其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
3、香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
4、鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
5、食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
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煎紫米藕夹
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[原料]
鲜藕500克、紫米100克、鸡茸50克、鲜荷叶1张。
[制法]
1、紫米蒸熟，藕去皮煮熟；
2、鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；
3、把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；
4、油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；
5、荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。
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