孔府菜

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孔府菜	孔府菜是我国典型的官府菜。其做工精细，善于调味、讲究盛器，烹调技法全面。在诸多技法中，尢其以烧、炒、煨、炸、扒见长，其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。自制的“三套汤”，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要的功力。
燕窝四大件	[原料] 燕窝万字金银鸭块：水发燕菜100克、白煮鸭1只约750克、瘦火腿100克、鸡里脊100克、鸡蛋清2个。燕窝寿字红白鸭丝：水发燕菜100克、熟板鸭脯50克、白煮鸭脯50克、鸡里脊300克、鸡蛋黄2个。燕窝无字三鲜鸡丝：水发燕菜100克、白煮鸭脯75克、水发海米、水发海参各50克、猪肥肉50克、荸荠10个、鸡蛋清3个、净鳜鱼肉250克、鲜毛豆25克。燕窝疆字口蘑肥鸡：水发燕菜100克、白煮母鸡约500克、鸡里脊肉200克、肥肉膘25克、水发口蘑50克、水发香菇25克、鸡蛋清3个。 [制法] 燕窝万字金银鸭块：火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片；白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入火腿末蒸8分钟，剔去“万”字的其余部分。将鸭块，火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸60分钟，滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。燕窝寿字红白鸭丝：鸭脯、板鸭脯切丝；鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀；其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜；其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。燕窝无字三鲜鸭丝：鸭脯切成丝；海参、荸荠切成丁；海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀；鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥；其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。燕窝疆字口蘑肥鸡：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵；“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵即成。
烤牌子	[原料] 　　猪硬肋带皮1块约2000克、蜂蜜。 [制法] 　　1、将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水。　　2、将硬肋肉去掉奶泡肉，放开水锅煮8分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤，烤一会儿刷一次料酒、盐水，烤2小时呈金黄色取下。　　3、用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块；把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地排入盘内即成。
炸菊花虾包	[原料] 　　虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。 [制法] 　　1、虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调料腌5分钟，再加蛋清、淀粉调均制馅；　　2、将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅，包好扎口，沾匀蛋清糊；　　3、油锅烧至5成热，将虾包逐个放入，炸至金黄色捞出，每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成。
一品豆腐	[原料] 　　豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。 [制法] 　　1、干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；　　2、加料酒，精盐腌渍；　　3、肘子切片；　　4、将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；　　5、原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。
寿字鸭羹	[原料] 　　白煮鸭脯250克、瘦火腿40克、水发口蘑15克、鸡蛋清3个、水发冬笋15克。 [制法] 　　1、鸭脯、冬笋切成丁；　　2、火腿切条；　　3、口蘑一片为二，与冬笋用毛汤汆过；　　4、蛋清打成泡糊，放入抹好我很忙，别烦我油的盘子，修成直径15厘米，厚1厘米的圆形，上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出；　　5、勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
拔丝金枣	[原料] 　　红枣400克、山楂糕75克、白糖150克。 [制法] 　　1、红枣洗净，煮至8成熟捞出，去皮，捅掉核；　　2、将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉；　　3、红枣下8成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；　　4、油锅烧至4成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。