 天津菜 |
天津菜由当地风味和鲁菜风味组成。代表菜有扒鱼翅、官烧目鱼、美宫山药、七星紫蟹、白汁银鱼等。 |
七星紫蟹
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[原料]
鲜活紫蟹7只，鸡蛋清7个，肉清汤250克。
[制法]
1、紫蟹洗净蒸熟；
2、蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；
3、将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形；
4、旺火蒸5分钟后取出上桌即成。 |
荷包牡丹虾
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[原料]
鲜大虾10只，冬笋15克，黄瓜皮15克，鸡蛋3个。
[制法]
1、大虾去头尾洗净切段，冬笋，虾尾部切末，虾肉末，笋末加调料炒熟；
2、虾脑焯水后沥干切末，黄瓜皮切菱形片；
3、鸡蛋摊成10个，圆蛋皮，放入虾馅，捏成荷包状，粘上黄瓜皮，虾脑后蒸1分钟；
4、虾段炸5分钟后装盘，四周摆好荷包，用上汤100克烧开后，加盐、味精、料酒、胡椒粉和白糖勾芡，浇在荷包上及成。 |
白汁银鱼
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[原料]
鲜银鱼250克，葱末2克，姜汁5克，面粉25克，菱角粉15克，牛奶30克，鸡清汤150克。
[制法]
1、银鱼去眼洗净搌干，粘均面粉；
2、菱角粉用牛奶勾芡；
3、银鱼放入6成热油中汆10秒取出；
4、油锅放大火上，撒入葱末，加一点绍兴米酒和鸡清汤，下银鱼及调料，煮沸后小火煨10分钟；
5、加牛奶菱角勾芡，大翻入盘即成。 |
荔枝虾球
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[原料]
净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。
[制法]
1、虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球；
2、将虾球下油炸至膨大，沥去油；
3、姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀浓汁后，起锅装盘即成。 |
