 北京菜 |
北京菜由山东风味和当地风味（市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等）构成。代表菜有烤鸭、涮羊肉、黄焖鱼翅等。 |
蛤蟆鲍鱼
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[原料]
罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克。
[制法]
1、鳜鱼去骨制茸；
2、油菜切丝过油；
3、将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”；
4、旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
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蜜汁葫芦
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[原料]
猪板油300克，蜂蜜约200克，青、红丝各15克，鸡蛋2个。
[制法]
1、猪板油切成条，沾上干淀粉，搓成圆条；
2、面粉用温水和成面团，放开水烫一下后倒出，搅拌成团；
3、再放开水烫一下后倒出，如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊；
4、板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸，呈葫芦状时捞出；
5、蜂蜜熬至色深，放入“葫芦”，挂匀蜂蜜，装盘，撒上白糖和青红丝即成。 |
莲蓬鸡糕
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[原料]
鸡脯肉100克，西红柿3个，鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量。
[制法]
1、油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；
2、鸡
加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；
3、取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。 |
涮羊肉
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[原料]
羊肉750克，白菜、粉丝、糖蒜适量。
[制法]
1、羊肉去筋骨，切成薄片；
2、芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；
3、火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。 |
北京烤鸭
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[原料]
北京净鸭1只（2250克），麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶或芝麻烧饼若干。
[制法]
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子；
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖；
3、挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动；
4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般；
5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。 |
砂锅鱼翅
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[原料]
水发鱼翅500克，火腿25克，水发玉兰片20克，水发香菇20克，油菜心15克，鸡汤1000克，清汤150克。
[制法]
1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块；
2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中；
3、砂锅内油八成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂；
4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。 |
