 淮扬菜 |
淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。 |
砂锅豆腐
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[原料]
嫩豆腐150克，胡萝卜50克，菜心100克，腐竹、水发粉丝100克。
[制法]
1、豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；
2、砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。 |
爆乌花
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[原料]
鲜墨鱼肉560克，香菜15克，水发玉兰笋片25克，木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克。
[制法]
1、鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干；
2、花生油烧至6成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香；
3、再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。 |
三丝燕菜
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[原料]
燕窝30克，熟鸡腿肉50克，熟火腿肉50克，水发冬菇25克。
[制法]
1、燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯；
2、鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸15分钟捞出；
3、鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出；
4、鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤成。
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蟹粉狮子头
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[原料]
猪肋条肉800克，蟹黄50克，蟹肉125克，青菜心200克，虾子1克，清汤500克。
[制法]
1、猪肉斩成石榴米状；
2、放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；
3、青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；
4、拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。 |
全家富
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[原料]
水发海参150克，鲍鱼5克，油发鱼肚100克，水发鱼翅50克，鸡脯肉100克，厥鱼肉100克，水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克。
[制法]
1、鱼片、虾仁过油滑熟；
2、海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；
3、炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。 |
