山东菜

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山东菜	山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。名菜有扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜等。菜品风格大方高雅，适应性强。
葫芦大吉翅子	[原料] 　　水发鱼翅500克、母鸡脯肉250克、猪肥肉膘50克、水发大金钩海米40克、鸡蛋清3个。 [制法] 　　1、鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。　　2、将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。　　3、炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。
珊瑚金钩	[原料] 　　嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克、葱姜丝各1克、木耳丝11克。 [制法] 　　1、豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。　　2、香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。
吉祥干贝	[原料] 　　水发干贝100克、鸡里脊50克、眉毛蒜1克、三套汤100克、鸡蛋清4个。 [制法] 　　1、水发干贝用毛汤汆后撕成丝；　　2、鸡里脊去筋制茸，加蛋清、三套汤、湿淀粉、精盐、料酒调成鸡汁；　　3、猪大油在炒勺内烧至4成热时，慢慢倒入鸡汁，边倒边搅，用慢火炒熟。一半盛入汤盘，一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘，撒上眉毛蒜即成。
炒豆腐脑	[原料] 　　嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。 [制法] 　　1、雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；　　2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；　　3、油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
焖大虾	[原料] 　　大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量。 [制法] 　　1、对虾洗净，去沙线、腿、须；　　2、葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜；　　3、下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾；　　4、大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。
蜜汁梨球	[原料] 　　黄梨500克、蜂蜜100克、白糖200克。 [制法] 　　1、梨去皮去核，切成丝；　　2、加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；　　3、将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；　　4、炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；　　5、浇明油装盘即成。
清汤柳叶燕菜	[原料] 　　白燕窝25克、清汤1500克、鸽蛋12个、火腿15克、香菜叶15片。 [制法] 　　1、燕窝张发后，撕成丝状放入凉水里浸泡；　　2、火腿10克切片，其余的切丝；　　3、取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋，两头摆上火腿和香菜叶，上笼蒸熟，即成柳叶鸽蛋；　　4、再把燕窝控净，下清汤内焯后，捞出，放碗内，上面摆上火腿丝，香菜，再把柳叶鸽蛋摆在燕菜周围；　　5、清汤1000克加盐，料酒，烧开后撇去浮沫加味精勾芡，调好味轻轻淋入汤碗中即成。
海米珍珠笋	[原料] 　　珍珠笋350克；水发海米50克。 [制法] 　　1、珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；　　2、香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。