四川菜

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四川菜	四川菜始于秦汉，在宋代行成流派。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹饪法。以善用“味”闻名全国，味型较多。富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣等较为突出。著名菜肴有宫保鸡丁樟茶鸭子、麻婆豆腐、毛肚火锅、开水白菜等，其菜品风格朴实清新，具有浓厚的乡土气息。
箩粉鱼头豆腐汤	[原料] 　　鱼头2个，香菇冬笋各50克，豆腐100克。 [制法] 　　1、先将鱼头炸一下；　　2、再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
鱼香茄子	[原料] 　　茄子250克，郫县豆瓣50克。 [制法] 　　1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；　　2、另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
开水白菜	[原料] 　　白菜心750克，肥母鸡一只，猪排1000克，火腿适量。 [制法] 　　1、肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；　　2、白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；　　3、置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
干蒸黄鱼	[原料] 　　黄鱼2尾，约1000克，肉丝100克，泡辣椒丝25克，葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克。 [制法] 　　1、黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌上半个小时；　　2、另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；　　3、上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
碧绿虾仁	[原料] 　　鲜碗豆50克，虾仁150克，豌豆苗200克，蛋清1个。 [制法] 　　1、虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；　　2、加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水；　　3、锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；　　4、翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
回锅肉	[原料] 　　带皮猪腿肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克。 [制法] 　　1、肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；　　2、肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
小笼粉蒸牛肉	[原料] 　　牛肉约500克，五香米粉75克，香菜50克。 [制法] 　　1、牛肉去筋切片；　　2、加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；　　3、上笼蒸至软烂；　　4、加调料，香菜上桌即成。
鱼香肉丝	[原料] 　　瘦猪肉250克，笋片水发木耳各50克，蒜15克，泡辣椒20克，姜10克。 [制法] 　　1、猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；　　2、调料用肉汤烧开调成芡汁；　　3、肉丝在6成热的油中滑散；　　4、加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。